¿Qué es un buen chocolate y cómo elegirlos?
¿Cómo sabemos si un chocolate es bueno o no? Aquí te van algunos indicadores para identificarlos y no irte con la finta sólo por su porcentaje de cacao.
Si eres fan del chocolate, te habrás dado cuenta que desde hace unos años han surgido chocolates que se anuncian como mejores y más saludables por distintas razones: por su porcentaje de cacao, por sus orígenes o porque son artesanales.
Michael Pollan, escritor de varos libros sobre alimentación, periodista y productor de documentales como “Cooked” (Lo encuentras en Netflix) relata en su libro “Saber comer: 64 reglas básicas para aprender a comer bien” un consejo muy simple de seguir: come únicamente ingredientes que tu abuela pueda reconocer. Este consejo también funciona para elegir una barra de chocolate. ¿Cómo sabes cuál es el mejor chocolate del mundo?
El mejor chocolate del mundo.
¿Acaso es el chocolate belga? ¿El chocolate con leche Suizo? No, espera. ¿Son los chocolates con 70 por ciento de cacao?. Grandes discusiones se han llevado a cabo en torno al mejor chocolate. Ahora hay competencias internacionales donde cada año se evalúan barras de chocolate de todo el mundo. Pero, esta evaluación se realiza sólo a aquellas chocolaterías que deciden participar. Si bien, el concurso es una maravillosa guía para elegir excelentes chocolates, también te puedes encontrar excelentes barras sin que lleven una medalla.
Según la norma oficial mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2013 para que un producto sea considerado un chocolate, debe contener como mínimo un 16% de cocoa desgrasada (cacao en polvo) en un chocolate en polvo y un 14% de cocoa desgrasada en otras presentaciones como las barras. ¿Qué son el resto de los ingredientes?
Ingredientes más comunes en el chocolate industrial:
Azúcar, grasa vegetal, grasa butírica, maltodextrina, poliglicerol de polirricinoleato, saborizante idéntico al natural y sal yodada, incluso grasas trans.
Sí, la legislación mexicana permite que se agregue hasta un 5% de grasas trans. Como ves, esta legislación necesita ser modificada y actualizada. Está hecha para favorecer a la industria y no al consumidor.
En serio, ¿un chocolate debe contener como mínimo un 11-14% de “cocoa desgrasada” y 18% de manteca de cacao para ser considerado un chocolate?
Los ingredientes del chocolate industrial.
Mientras los grandes fabricantes eliminan la manteca de cacao y le agregan grasas vegetales y butíricas para hacer un chocolate más barato —la manteca de cacao es más redituable en la industria cosmética—, los pequeños artesanos y chocolaterías sólo usan manteca de cacao.
Los ingredientes cuyos nombres son impronunciables se refieren a aditivos, estabilizantes, saborizantes artificiales y conservadores. El objetivo es crear un producto homogéneo y abundante en azúcar. Todas las barras de chocolate industrial huelen a mucha azúcar. Desde el olfato puedes comenzar a distinguir cuando un chocolate es “barato”.
El chocolate de estas inmensas corporaciones es fabricado con ingredientes comprados en grandes volúmenes y casi nunca van a revelar en su empaque el origen de sus materias primas. Los encargados de supervisar la producción no saben exactamente de dónde vienen las semillas de cacao que están tostando. En el caso de los pequeños chocolateros, se sabe por lo general el origen de su materia prima. Es un acto de transparencia para el consumidor y de reconocimiento y colaboración con el agricultor.
La norma oficial mexicana tampoco obliga a los fabricantes a revelar en sus empaques de dónde obtienen las semillas de cacao que usan. El argumento es que los grandes fabricantes compran “coberturas”, o sea, chocolate prefabricado en otro lugar o país.
¿Cómo saber si es un buen chocolate?
Expertas chocolateras como Chloé Doutre-Roussel y Lauren Adler aconsejan las siguientes recomendaciones:
- Ingredientes
- Origen del cacao
- Porcentaje de cacao %
1. Lee los ingredientes
Los envoltorios de los chocolates nos van a revelar muchas cosas (pero otras las van a ocultar). Estos son los ingredientes más comunes:
- Cacao (pasta de cacao, licor de cacao): Significa que los granos de cacao han sido molidos y refinados. Debe ser el primer ingrediente de la lista.
- Azúcar: En un buen chocolate, debería ser el segundo ingrediente nunca el primero. A menos que estés consumiendo un chocolate 100% donde no hay nada de azúcar.
- Manteca de cacao: Si ves este ingrediente en la lista, significa que el fabricante ha decidido añadirle manteca de cacao a la pasta de cacao. La cantidad no la sabemos con exactitud, pero normalmente es un 10% del peso de los granos de cacao. La mayoría de los chocolates están hechos con pasta de cacao y manteca de cacao añadida. Y esto se considera aceptable. ¿Por qué le agregan manteca de cacao? Las razones son distintas: mejorar la textura o el sabor de una cosecha en particular. En este tema, hay personas que abogan por el chocolate de solo dos ingredientes, cacao y azúcar (que no haya manteca de cacao añadida). Ambos casos, son aceptables.
- Lecitina de soya o girasol: Es un emulsionante añadido en muy poca cantidad para que la mezcla quede más homogénea. Y también es otro punto de debate entre los puristas que no admiten que el chocolate tenga lecitina. Los chocolateros artesanales que hacen lotes pequeños casi no la usan, pero los que artesanales que fabrican lotes más grandes sí llegan a usarla. Lauren Adler dice que si prefieres no consumir chocolate con lecitinas podrías perderte de un muy buen chocolate.
- Vainilla: Las vainas de vainilla es lo auténtico y es usado en el chocolate con leche o chocolate blanco para crear un nuevo sabor. Tenemos el caso de Chocolates Feliu que usó vainilla original de Papantla para crear la tableta “Leche y Vainilla 52%” y obtuvo una medalla de oro en el International Chocolate Awards 2023. Sin embargo, la vainilla no se usa en el chocolate negro, ya que se trata de destacar el aroma y sabor auténtico del grano de cacao. Usarlo en el chocolate negro significa que los granos de cacao tienen defectos de sabor.
- Leche en polvo: sólo debe aparecer si se trata de un chocolate con leche o chocolate blanco. Nada más.
- Inclusiones, infusiones o tés: En lo personal, me encanta el chocolate con trocitos de frutos secos. Las inclusiones pueden ser muchísimas y las más comunes son frutos secos, nueces, galletas, especias, pretzel, frutas. También se hacen infusiones con tes o hierbas. Es lo que lo hace divertido, genial e interesante.
Cacao (pasta o licor de cacao), azúcar, manteca de cacao y lecitina. Hasta aquí, estos serían los ingredientes más aceptables en un chocolate negro. La leche en polvo y vainilla se agregan en un chocolate blanco y con leche.
Pero luego vienen otros ingredientes:
- Cacao en polvo: usar este ingrediente en un chocolate negro es muy sospechoso. Significa que al cacao le han quitado la manteca de cacao, para sustituirla por otra grasa vegetal o butírica. Así que si ves “cacao en polvo” en un chocolate negro, prende la alarma. No es buena señal.
- Vainillina: Es un saborizante artificial que por lo general se usa para ocultar aromas desagradables de semillas de cacao defectuosas o baratas. Es un recursos utilizado para bajar costos. Usar vainillina en un chocolate negro es para prender la alarma.
- Poliglicerol de polirricinoleato: un aditivo emulsionante para homogeneizar la mezcla y que se vea más tersa y bonita.
- Maltodextrina: Es una glucosa, un polvo blanco altamente procesado que viene del maíz, arroz, almidones de papa y trigo. Es también un edulcorante artificial.
- Saborizante idéntico al natural: Producto sintetizado químicamente donde la molécula creada sí existe en la naturaleza.
- Suero de leche en polvo: El líquido que queda después de fabricar queso fresco, se deshidrata y se convierte en polvo.
- Grasa vegetal: Reduce los costos en el chocolate al utilizarse en lugar de la manteca de cacao.
- Grasa butírica: Es una grasa de origen animal, obtenida y concentrada a partir de la leche de vaca.
- Maltitol, sucralosa, isomaltol y otros edulcorantes: son artificiales para sustituir el azúcar.
2. Origen del cacao
Cuando un empaque señala que se trata de un chocolate “de origen”, esto muestra la región donde fue cultivada la semilla de cacao que utilizan.
Verás en la etiqueta países —además de México— como Perú, Ecuador, Colombia, Venezuela, Guatemala, incluso Madagascar, Ghana o Tanzania. Pero lo interesante, más que el país, son las regiones, incluso en las fincas o haciendas donde cultivan el cacao.
Por cierto, para sorpresa de muchísima gente, Bélgica no es un país de origen porque no es productor de cacao. Su fama de “chocolate belga” se debe al gran fabricante Callebaut, que ahora tiene fábricas en todo el mundo pero sigue llamándose “chocolate belga”
3. Porcentaje del cacao
El porcentaje de cacao en una barra de chocolate tampoco es un elemento de calidad. Sólo indica el nivel de dulzor del chocolate.
Si un chocolate tiene dos ingredientes: (cacao, azúcar) y el empaque dice que tiene un 70% de cacao, entonces el 30% restante es azúcar.
Si un chocolate tiene 3 ingredientes: (cacao, manteca de cacao y azúcar) y el porcentaje es de 70%, entonces el cacao + la manteca de cacao se incluyen en el 70% del total de cacao y el resto, es 30% de azúcar.
La cantidad de manteca de cacao se suma al porcentaje total de cacao. Añadir manteca diluye la intensidad del cacao para dar un sabor más dulce que otro chocolate del mismo porcentaje 70% pero que sólo tiene dos ingredientes.
En las barras de chocolate con leche, hay una disminución del porcentaje de cacao, sin embargo, si solo hay tres ingredientes, cacao, azucar y leche en polvo, y la barra tiene un contenido del 55% cacao, la leche + el azúcar representan el 45% restante de los ingredientes.
Te comparto esta entrevista con Chloé Doutré, catadora de chocolate de alta calidad, que ilustra cómo consumir chocolate de calidad.
Probar y probar.
Entre más pruebes chocolates con diferentes porcentajes, orígenes e ingredientes, vas a ir conociendo tus sabores favoritos. El gusto es muy subjetivo y esto no es malo.
Mi humilde consejo no pedido es mantener la mente abierta y probar chocolates sin prejuicios. Habrá chocolates con 60% de cacao que te pueden sorprender o chocolates con leche que pueden convertirse en tus favoritos.
☑️ Recuerda: Hacer y comer buen chocolate produce cambios positivos en todo el mundo. 🫶 ✨
